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勾調工藝,白酒勾調技術

發布時間:2020-03-20 13:33    瀏覽量:5942

勾調工藝的基本流程:

  原酒入庫--分級儲存--基酒選擇--勾調--成品酒儲存--過濾供應灌裝。

通過蒸餾,把發酵過程中的乙醇和各種香味成分加以濃縮,并從酒醅中提取出來??梢岳酶鞣N物質成分的沸點不同,排除有害物質并獲取不同風味物質。通過工藝操作,一般會分離出酒頭、酒尾,做酒的學問很多,其中,除了原漿酒以外,市面上所有的瓶裝酒都是需要經過勾調的,所以說,酒勾兌技術對于做酒行業來說是相當重要的,今天小燕給各位釀友們分享一下關于白酒勾調的相關學問。

勾調工藝,白酒勾調技術

  其實,廣義的勾兌應當包含兩個步驟,即勾兌和調味,所以“勾兌”這個詞匯應該用“勾調”來替代才會更為全面。如果以素描作為比喻,勾兌過程就是建構框架、刻畫主體的過程。不同批次生產出來的酒或者不同窖池生產出來的酒有所差別,表現在微觀上就是其中的酸類、酯類、醛類、酚類等微量成分的差別,而表現在宏觀上就是氣味和口感的差異,這樣將不同的酒勾兌在一起才能彌補某一種酒感官上的偏差或者讓風格更為突顯。這樣勾兌好的酒就叫做基酒。

  勾兌調香合稱為勾調,勾兌是兌酒體酒度,調香是調味調香,好酒與差酒相勾兌,總的來說,有3種情況:

1、勾兌后的酒可以變好酒;

2、差酒與差酒相勾兌,勾兌后的酒也可以變好酒;

3、如果好酒與好酒勾兌,比例不當,各種酒的性質、氣味不合,也可能使勾兌后的酒質量下降。但一般來說,好酒與好酒勾兌,質量總是提高的。

  首先,我們來看看,勾兌酒的作用主要是使酒中各種微量成分配比適當,達到該種白酒標準要求和或理想的香味感覺和風格特點。勾兌的做法就是把生產車間的酒逐一品嘗,分析各自的長處和短處,將它們互相摻和,使各種微量成分按比例配合,酒體更加諧調。

勾調工藝,白酒勾調技術

  白酒勾兌過程中,將蒸出的酒和各種酒、香精互相摻和,稱為勾調,這是白酒生產中一道重要的工序。因為生產出的酒,質量不可能完全一致,勾兌能使酒的質量差別得到縮小,質量得到提高,使酒在出廠前穩定質量,取長補短,統一標準。調好的酒,稱為基礎酒,質量上要基本達到同等級酒的水平。

白酒調味的作用可歸納為三種:

1、添加作用

2、化學反應作用

3、平衡作用

  調味前對基礎酒必須有明確的了解,要選擇好調味酒,在方法上要行作小樣試驗,調味后的酒還須再貯存7—15天,然后再經品嘗,確認合格后才能包裝、出廠。由于有了勾兌這一工序,所以各種雜味酒不一定是不好的酒,它們可以用作調味酒,尤其是苦、酸、澀、麻的酒,還可能是好酒。

  后味苦的酒,可以增加酒的陳釀味。后來澀的酒,可以增加酒的香味,可作帶酒、搭酒。有焦糊味的酒,有酒尾味的酒,以及有霉味、倒燒味、丟糟味的酒,如果這些酒異味較輕微而又有其特點,也可作為搭酒,少量用以勾兌,可增加酒的香氣。

嘗評水平差,必須影響勾兌、調味效果。為盡可能保證準確無誤,對勾兌、調味后的酒,還可采取集體嘗評的方法,以減少誤差。酒的勾兌和調味都需要有精細的嘗酒水平,嘗評技術是勾兌和調味的基礎。

  基酒在勾兌好后,仍然不能稱之為完美,因為這僅僅是框架層面的調整,也就是說基酒在感官上的方向是正確的,還需要做進一步的刻畫以突出細節,精益求精,這時就需要用調味酒進行調味。這就好比燉好一鍋湯出鍋時,總會撒點香菜提個味兒。而調味,正是給白酒錦上添花的過程。所謂的調味酒,是采用獨特工藝生產的具有各種特點的精華酒,它們可能有特香、特甜、特濃等鮮明的風格特征。調味酒的主要功能是使組合的基礎酒質量水平和風格特點盡可能的得到提高,使基礎酒的質量向好的方向變化并穩定下來。


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